Formen, füllen, freuen

WIFI NÖ: Viele denken bei Patisserie zuerst an „Mehlspeisküche“. Kommt das der Sache nahe?
Johannes Warmuth: Im Prinzip ja. Wobei die Patisserie französisch-belgischer Tradition gerne experimentiert und mit einer Fülle an Teigen, Cremen, Schokoladen und Früchten arbeitet. Das geht weit über unsere traditionellen Mehlspeisen hinaus. Ganz wichtig dabei: Die Desserts werden nicht für die Vitrine produziert, sondern dem Gast frisch serviert. Damit kommt der Aufbereitung fürs Auge ein besonderer Stellenwert zu.

Sie verstehen es, das „Feuer der Begeisterung“ zu entfachen, so hört man es von Ihren Kursteilnehmer:innen. Was weckt denn diese Begeisterung?
Die unendlichen Möglichkeiten, die in der Patisserie stecken. Im WIFI machen wir den Raum dafür weit auf: Das heißt, die Produkte aus Teigen bis hin zur Schokolade spielerisch zu verarbeiten, gerne auch damit experimentieren. Und wenn einmal etwas daneben geht, gleich mit „Plan B“ weitermachen. Manchmal kreieren wir gemeinsam etwas, was ich selbst zum ersten Mal mache.

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Das Ergebnis ist dann immer eine Frage des subjektiven Geschmacks?
Keineswegs nur. Ob die Textur der Mousse passt, ob die Creme luftig und nicht überschlagen ist, ob die Frucht schön herauskommt oder ob perfekt karamellisiert wurde: Das sind neben Fragen der Hygiene die Basics, die einfach stimmen müssen – und die sich im Kurs „learning by doing“ einstellen.

Und welche fachlichen Voraussetzungen braucht es für den Patisserie-Kurs?
Ganz bewusst keine. Wir kommen hier als bunte Runde zusammen, vom gelernten Konditor bis zum Hausmann oder zur Hobbybäckerin in der Pension. Sehr wohl verbunden mit dem positiven Abschluss ist die Erlaubnis zum Vorbereitungskurs für die Konditor-Meisterprüfung. Das ist interessant für Quereinsteiger.

Als Patissier und Chocolatier haben sie internationale Auszeichnungen eingeheimst. Woher kommt Ihre Freude und Ihre Geduld, immer wieder aufs Neue auch Einsteiger:innen die Basics zu vermitteln?
So gut wie alles in der Patisserie lässt sich lernen. Damit meine ich viel mehr als die Techniken und die Fingerfertigkeit: Die Lust am Experimentieren und das Zutrauen in sich selbst! Für mich gibt es nichts Schöneres, als Menschen am WIFI dabei zu begleiten, wenn sie in ihren Fähigkeiten wachsen und daran neue Freude finden!

Fotocredits: Chocolate Academy Köln